Gefrierbrand bei Grillfleisch – So gefährlich ist er wirklich

Gefrierbrand Fleisch

Eine Eisschicht in der Packung oder eklige braune Punkte am Fleisch: Gefrierbrand kommt in fast jeder Gefriertruhe vor. Doch sind Lebensmittel mit solchen Flecken überhaupt noch genießbar?

Was ist Gerfrierbrand?

Gefrierbrand betrifft nur tiefgefrorene Lebensmittel. Wenn Stellen am Rand des Gefrierguts austrocknen, verfärben sie sich. Chemiker sprechen dabei von der Dehydration. Bei Fisch oder rotem Fleisch werden solche Flecken braun und wirken auf den ersten Blick verbrannt. Daher der etwas widersprüchlich klingende Name „Gefrierbrand“.

Ausgetrocknetes Geflügel, Obst und Gemüse bildet dagegen weiße Flecken. Und sogar Speiseeis kann Gefrierbrand bekommen. Das lässt sich an übermäßig vielen Eiskristallen erkennen.

Gründe für das Austrocknen gefrorener Lebensmittel

Es gibt verschiedene Ursachen für das Vertrocknen gefrorener Nahrung. Zum einen entsteht es an solchen Punkten, wo die Lebensmittel Frischluft ausgesetzt waren. Der chemische Vorgang heißt Oxidation. Das kann passieren, wenn die Verpackung undicht oder nicht zum Einfrieren geeignet ist. Auch zu viel Luft in der Packung führt zu Qualitätseinbußen der Esswaren.

Zum anderen sind Temperaturschwankungen für die Entstehung von Gefrierbrand verantwortlich. Unterbrechungen der Kühlkette, zum Beispiel beim Transport, sind die Hauptursache dafür.

Ist Gefrierbrand schädlich?

Viele Verbraucher sind sich unsicher, ob sie Fleisch mit den grau-braun verfärbten Flecken noch essen können. Grundsätzlich gilt: Gefrierbrand ist nicht gefährlich, denn es handelt sich nicht um Lebensmittelverderb im engeren Sinne. Das Fleisch ist also nicht vergammelt. Trotzdem sollten betroffene Stellen großzügig entfernt werden, denn die befallenen Stellen sind nur wenig schmackhaft und vor allem ohne Nährwerte.

Da liegt aber das eigentliche Probleme. Auch wenn die betroffene Nahrung nicht verdorben ist, so ist sie doch ausgetrocknet. Damit geht das Hauptmerkmal der TK-Ware verloren. Das sogenannte Schockfrosten konserviert rohe Nahrungsmittel besonders schonend, wodurch eigentlich so viele Nährstoffe wie möglich erhalten werden. Entsteht Gefrierbrand, verliert das eingefrorene rohe Essen aber viele dieser Nährstoffe. Das gleiche gilt übrigens auch für den Geschmack.

Was bei Gemüse oder Eis vielleicht noch zu verschmerzen ist, birgt bei Fleisch doch einen erheblichen Qualitätsverlust. Ein trockenes Steak, das dann noch richtig durch gegrillt sein muss – schon beim Lesen dieser Zeilen kann man förmlich spüren, wie zäh das Fleisch sein wird.

So vermeidest du das Austrocknen bei eingefrorenem Fleisch

Gerade bei einem hochwertigen und dementsprechend teuren Stück Fleisch wäre es einfach nur schade, wenn es durch falsche Lagerung ungenießbar wird. Um Gefrierbrand zu vermeiden, ist darum die Verwendung luftdichter Behälter aus geeigneten Materialien wichtig. Frischhaltefolie oder Backpapier sind nicht geeignet, das Austrocknen zu verhindern.

Damit die Kühlkette beim Transport vom Supermarkt nach Hause nicht unterbrochen wird, raten Lebensmittelhersteller zur Verwendung von Tiefkühltaschen. Alternativ ist es auch eine gute Idee, einen Lieferservice für TK-Ware in Anspruch zu nehmen.

Ein weiterer Tipp ist, die Verpackung genau zu checken. Leider verlassen sich Viele auf die Lebensmittelhersteller und verstauen das gekaufte Fleisch, so wie sie es gekauft haben, zuhause im Tiefkühlfach. Doch auch beim Herstellungsprozess können Verpackungen beschädigt werden. Selbst durch noch so kleine Löcher kann Gefrierbrand entstehen. Darum neigen besonders passionierte Hobbyköche dazu, ihr Fleisch noch einmal selbst zu vakuumieren, bevor sie es einfrieren.

Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann noch etwas anderes ausprobieren. Das aus der Schweiz bekannte Glasieren soll Fleisch ebenso vor Gefrierbrand schützen. Dafür gibt es verschiedene Methoden. Am einfachsten ist es, das Steak auf einem Teller in den Tiefkühler zu legen. Nach etwa zwei Stunden hat sich eine dünne Eisschicht gebildet. Diese wird dann mit eiskaltem Wasser bestrichen und das Lebensmittel anschließend wieder eingefroren. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis sich eine dicke Eisschicht gebildet hat. Dadurch wird das Fleisch ebenfalls konserviert und das Austrocknen verhindert. So erlebst du keine böse Überraschung vor der nächsten Grillparty.

 

Unter Grillicious.de schreibe ich, Roberto, gemeinsam mit ein paar Freunden über unsere Leidenschaft - das Grillen. Wir bloggen über all das, was uns beim Grillen bewegt und schmeckt.

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