Nicht alle Lebensmittel eignen sich zum Grillen, da durch starke Hitzeeinwirkung gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können. Welche Nahrungsmittel nicht auf den Grill gehören und besser anders zubereitet werden, erfährst du hier.
Nicht alle Lebensmittel sind zum Grillen geeignet
Die beliebte Grillsaison ist bereits in vollem Gange. Das unvergleichliche Grillaroma ist jedoch nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern birgt auch Gefahren. Geräuchertes Fleisch, Pökelware und Fette mit niedrigem Rauchpunkt gehören nicht auf den Grill. Diese Empfehlung gilt für das klassische Grillen über Holzkohle genauso wie für den Elektro- oder Gasgrill. Entscheidend ist die Gartemperatur. Hohe Temperaturen, wie sie beim Grillen entstehen, können empfindliche Fette zerstören und in gepökelten und geräucherten Nahrungsmitteln unerwünschte Reaktionen auslösen sowie zur Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe wie HAA und Nitrosaminen führen. Eine Marinade aus frischen Kräutern kann hingegen den Gehalt an gefährlichen Stoffen reduzieren. Vorausgesetzt, dass die Marinade nicht auf die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizstäbe tropft. Grillen mit dem Elektro- oder Gasgrill ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als das Grillen mit Holzkohle. Denn dabei bilden sich deutlich weniger gesundheitsschädliche PAK.
Gepökeltes Fleisch und gepökelte Wurstwaren besser nicht grillen
Gepökelte oder geräucherte Lebensmittel eignen sich nicht zum Grillen. Das gilt sowohl für den Holzkohle-, wie auch den Gas- und Elektrogrill. Gepökeltes, wie Kasseler und Wiener Würstchen enthält Nitritpökelsalz. Dieses muss bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste auf dem Etikett angegeben werden. Das Pökelsalz trägt zur Farberhaltung des Lebensmittels bei und sorgt für ein gutes Aroma. Dieses Salz kann bei hohen Temperaturen, wie sie beim Grillen entstehen, mit dem Eiweiß im Lebensmittel reagieren. Es entstehen die so genannten Nitrosamine. Diese Substanz gilt als krebserregend. Kommen also die falschen Lebensmittel auf den Griff, erhöht sich das Risiko für bestimmte Krebsarten wie Magen-, Speiseröhren- und Darmkrebs. Zum Grillen geeignet sind dagegen naturbelassene oder marinierte Fleischstücke, wie beispielsweise Schweineschnitzel oder -filet, Rindersteaks von Hüfte, Rumpf oder Lende, Kammkotelett, Putenbrust oder Hähnchenschenkel. Sehr mageres Fleisch wie Wild- oder Kalbfleisch ist übrigens auch nicht zum Grillen geeignet, da es schnell zu trocken und zäh wird.
Zu den zum Grillen nicht geeigneten Pökelwaren gehören beispielsweise:
- Wiener Würstchen, Berner Würstchen, Bockwurst
- Schinken; Rohschinken, Formschinken, Kochschinken, Hinterschinken
- Kassler
- Fleischwurst, Jagdwurst
- Leberkäse
- Speck, Bacon
Geräucherte Lebensmittel gehören nicht auf den Grill
Da geräucherte und gesmokte Lebensmittel wie Räucherspeck in der Regel schon eine geringe Menge an organischen Verbrennungsschadstoffen durch den Rauch enthalten, sollten diese nicht noch zusätzlich gegrillt oder auf dem Grill erwärmt werden. Grillt man Geräuchertes, erhöht sich der Gehalt an gesundheitsschädlichen Stoffen im Lebensmittel noch einmal.
Nicht alle Fette und Öle halten hohen Temperaturen stand
Wie hoch ein Fett oder Öl erhitzt werden kann, hängt von seinem spezifischen Rauchpunkt ab. Das ist die Temperatur, an dem sich das Fett beginnt zu zersetzen und gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Beim Grillen können locker Temperaturen über 200°C erreicht werden. Während sich z.B. kaltgepresstes Leinöl nicht zum Erhitzen eignet, sind raffinierte Oliven- und Erdnussöle sowie Raps-, Soja- und Sonnenblumenöle sehr gut für Grillmarinaden geeignet. Wer unsicher ist, schaut auf das Etikett der Ölverpackung. Dort ist häufig angegeben, bis zu welcher Temperatur das Öl bedenkenlos erhitzt werden kann. Raffinierte Öle sind beim Grillen den kaltgepressten Ölen vorzuziehen, da sie wesentlich höher erhitzt werden können. Olivenöl und Kokosöl bilden hier eine Ausnahme. Beim Grillen im niedrigen und mittleren Temperaturbereich sind auch kaltgepresstes, natives Olivenöl und unbehandeltes Kokosöl geeignet. Raffinierte Oliven- und Kokosöle können sogar noch höher erhitzt werden. Maiskolben am besten erst nach dem Grillen mit Butter oder Kräuterbutter bestreichen.
Nicht für Grillmarinaden eignen sich kaltgepresste bzw. unraffinierte Fette und Öle wie:
- kaltgepresstes Leinöl
- kaltgepresstes Erdnussöl
- kaltgepresstes Hanföl
- kaltgepresstes Rapsöl
- unraffiniertes Sonnenblumenöl
- unraffiniertes Traubenkernöl
- Butter
Alufolie auf dem Grill nicht bei allen Lebensmitteln geeignet
Aluminiumfolie und Aluminiumschalen kommen beim Grillen gerne zum Einsatz. Sie eignen sich allerdings nicht für alle Lebensmittel. Säure- und salzhaltigen Speisen wie Fetakäse, Tomaten oder in Zitronensaft marinierter Fisch können das Aluminium aus der Aluschale oder -folie lösen. Das Aluminium geht dann in das Lebensmittel über. Eine hohe Aufnahme von Aluminium kann gesundheitsschädlich sein. Salzen und würzen sollte man deshalb erst kurz vor dem Verzehr. Für das Auffangen von Fett sind Aluschalen allerdings unbedenklich. Eine gute Alternative zu Aluminium sind feuerfeste Grillschalen aus emailliertem Stahlblech oder Edelstahl.
