Um den Bereich der Lebensmittel ranken sich unzählige Mythen. Was ist dran an den Lebensmittelmythen? Wir decken 5 von ihnen auf!
Lebensmittelmythos Nr. 1: Spinat ist besonders eisenreich
Einige Lebensmittelmythen halten sich besonders hartnäckig. Und so hat auch dir sicher schon mindestens einmal in deinem Leben eine Person berichtet, dass Spinat ja so gesund ist, weil er besonders viel Eisen enthält. Doch wer ist schuld an diesem Gerücht, was seit mehreren Generationen dazu führt, dass vielzählige wohlwollende Eltern ihrem Nachwuchs das oft ungeliebte grüne Gemüse regelrecht aufzwingen wollen? Gustav von Bunge, ein Schweizer Physiologe ermittelte Ende des 19. Jahrhunderts den Eisengehalt von Spinat. Er ist allerdings nicht schuld an diesem Dilemma, denn seine Berechnungen waren korrekt.
Die Sache mit dem Spinatpulver
Seinen Lauf nahm der Spinat-Mythos erst, als seine Zahlen abgeschrieben wurden ohne zu berücksichtigen, dass von Bunge mit getrockneten Spinat und nicht mit frischem Spinat arbeitete. Das grüne Blattgemüse besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Sein hoher Eisenwert von 35 Milligramm bezog sich auf 100 g Spinatpulver, welches aus einem ganzen Kilogramm frischem Spinat gewonnen wurde. Damit sieht das Ganze schon ganz anders aus und der Eisengehalt von frischem Spinat sinkt auf 3,5 Milligramm pro 100 Gramm. Der Eisenbedarf einer Frau liegt übrigens bei 15 mg pro Tag, Männer benötigen 10 mg und Kinder je nach Alter und Geschlecht 8 bis 15 mg Eisen am Tag. Höhere Eisengehalte als in Spinat finden wir zum Beispiel in Pfifferlingen, Hirse und Leber.
Lebensmittelmythos Nr. 2: Fruchtzucker wird aus Früchten gewonnen und ist deshalb gesünder als Haushaltszucker
Dem Namen nach könnten diese Vermutungen stimmen – tun sie aber nicht. Fruchtzucker, welcher in der Fachwelt als Fruktose genannt wird, entsteht überwiegend aus Rohstoffen wie Weizen, Kartoffeln oder Mais. Diese Lebensmittel sind stärkereich. Die Stärke wird isoliert, enzymatisch zu Traubenzucker abgebaut und durch einen weiteren Schritt mit Hilfe des Enzyms Glucoseisomerase in Fruchtzucker umgewandelt. Mit der oft beworbenen „Süße aus Früchten“ hat das kaum etwas zu tun. Auch ist Fruchtzucker nicht gesünder. Natürlicherweise kommt er in Obst, Gemüse und Honig vor und ist Bestandteil des gewöhnlichen Haushaltszuckers. Fruktose wird im Körper anders verstoffwechselt als Traubenzucker. Er wird aber zum Teil auch in diesen umgewandelt. Genauso wie Haushaltszucker ist Fruchtzucker energiereich, ohne wichtige weitere Nährstoffe zu liefern. Zuviel Fruchtzucker führt bei vielen Menschen zu Verdauungsproblemen und Durchfall. Außerdem kann eine erhöhte Fruchtzuckeraufnahme den Harnsäurespiegel negativ beeinflussen und damit Gichtanfälle begünstigen. Eine Reduktion des allgemeinen Zuckerkonsums kommt deiner Gesundheit deshalb zu Gute.
Lebensmittelmythos Nr. 3: Gegrilltes Fleisch schadet der Gesundheit
Beim Grillen entstehen unbestritten jede Menge potenziell gefährliche PAKs – polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Auch beim Rauchen entstehen sie. Dass sie Krebs auslösen können, wurden millionenfach an Ratten und Rauchern bewiesen. Auf dem Grillgut setzen sie sich vor allem ab, wenn das Fett aus Fleisch, Wurst und Co. auf die Holzkohle tropft und zischend zu wohlduftendem Rauch aufsteigt. Vor PAKs und verbrannten Stellen an unserem Gegrillten warnen uns Verbraucherzentralen jedes Jahr aufs Neue. Noch nicht so ganz bekannt ist, dass beim Erhitzen von eiweißreichen Lebensmitteln generell weitere schädliche Substanzen entstehen können, also auch beim Braten oder Backen. Heterozyklische Amine entstehen da zum Beispiel. Trotz dieser Tatsachen sterben Fleischliebhaber nicht massenhaft an Krebs oder bringen Kinder mit geschädigtem Erbgut zur Welt. Außerdem ist fraglich, ob sich die Stammlinie der Affenmenschen, die Feuer für sich zu Nutzen machten und ihre erlegte Beute darin brutzelte, so erfolgreich fortgesetzt hätte, wenn dieses Verhalten so gesundheitsschädlich wäre.
Verkohlte Stellen binden Giftstoffe
Forscher aus Kanada haben übrigens herausgefunden, dass die schwarzen Stellen am Grillgut Benzpyren bindet, so dass es vom Körper nicht mehr aufgenommen werden kann. Die verbrannte Kohle am Fleisch bindet also Giftstoffe. Außerdem binden auch die typischerweise beim Grillen verwendeten Kräuter Giftstoffe. Bestimmte Stoffe in Thymian, Salbei, Rosmarin, Oregano und anderen Kräutern blockieren gesundheitsschädliche Stoffe und zwar bereits in den geringen Mengen, wie sie beim Grillen und in der Küche verwendet werden. Auch Gewürze wie Senf und Knoblauch besitzen diese Eigenschaft. Der Senf zur Bratwurst und die Marinade für`s Steak sind also nicht nur lecker, sondern auch ernährungsphysiologisch sinnvoll. Hier zeigt sich, dass alte (Ess-)Traditionen oft einen tieferen Sinn haben.
Lebensmittelmythos Nr. 4: Nudeln machen dick
Dass ein einziges, isoliert betrachtetes Lebensmittel dick machen soll, ist eine ziemlich gewagte Aussage. Wie bei allem gilt: Die Dosis mach das „Gift“. Um dem Mythos der dick machenden Nudeln auf den Grund zu gehen, müssen wir die Nudeln zunächst einmal genauer betrachten. Nudeln bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser. Harzweizengrieß enthält wiederum einen Großteil Stärke, also ein Kohlenhydrat. Ein Übermaß an Kohlenhydraten – vor allem in Verbindung mit Bewegungsmangel – kann dick machen. Auch die Verbindung von fett- und kohlenhydratreichen Speisen wie Nudeln mit Sahnesoße ist nicht unbedingt figurfreundlich. Denn die Kohlenhydrate sorgen für die Speicherung von Fett. Lieferst du das gleich in Form der Soße mit, freuen sich deine Fettzellen doppelt. Kohlenhydrate dienen unter anderem dem Gehirn und der Muskulatur als Brennstoff. Überschüssige Kohlenhydrate können wir nur sehr begrenzt speichern. Deshalb wird der Überschuss in Fett umgewandelt und landet als Reserve für schlechte Zeiten als „Schwimmring“ oder „Hüftgold“ an unserem Körper.
Hoher Insulinspiegel sorgt für Fettspeicherung
Kohlenhydrate erhöhen in unterschiedlichem Maß den Blutzuckerspiegel. In der Folge wird das Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse ausgeschüttet. Insulin senkt den Blutzuckerspiegel wieder ab, indem es den Zucker in die Zellen schleust. Es hat aber auch noch weitere Effekte. Einer ist, dass es für die Einlagerung und Speicherung von Körperfett sorgt. Ein dauerhaft hoher Insulinspiegel begünstigt also das „Dickwerden“. Wenn du dich viel bewegst, dann wird dich der gelegentliche Genuss von Nudeln wohl kaum dick machen. Wenn du dich allerdings wenig bewegst, solltest du auch weniger Kohlenhydrate zu dir nehmen. Einen geringeren Kohlenhydratanteil findest du in Vollkornnudeln oder Pasta aus Hülsenfrüchten, wie zum Beispiel rote Linsen oder Kichererbsenmehl. Oder zu greifst gleich zu Zoodles. Das sind Nudeln aus Zucchini. Dabei werden die Zucchini in dünne Streifen geschnitten. Kurz in der Pfanne angedünstet kannst du die Gemüsespaghetti mit den gleichen Soßen servieren, die du auch bei herkömmlicher Pasta verwenden würdest. Als Beilage passen Zucchinispaghetti auch hervorragend zu gegrilltem Fisch und Fleisch.
Lebensmittelmythos Nr. 5: Scharfes Essen ist schlecht für den Magen
Neben Salz sind Pfeffer und Chili die meist verwendeten Gewürze in der Küche. Während den Einen bereits ein bisschen Pfeffer im Essen zu scharf ist und zu Sodbrennen führen kann, benötigt der Andere bei jeder Speise scharfe Gewürze, um ihnen den richtigen Pepp zu verpassen. Verschiedene Stoffe in Lebensmitteln verleihen ihnen eine gewisse Schärfe, zum Beispiel das Capsaicin in Chili, Allocin in Knoblauch oder Senföle in Senf. Besonders beliebt ist die Schärfe von Chilis. Sie passt in herzhafte und süße Speisen, wie Chili con Carne oder Chilischokolade. Das enthaltene Capsaicin regt die Nerven in der Mundschleimhaut an. Schärfe kann uns einen Wärme- und Schmerzreiz vermitteln. Dies wiederum führt zur Ausschüttung von Endorphinen, also körpereigenen Glückshormonen. Deshalb heißt es auch, dass scharfe Speisen glücklich machen.
Scharfe Lebensmittel wirken verdauungsfördernd
Scharfe Gewürze regen außerdem die Verdauungsfunktion an. Die Schärfe steigert die Ausschüttung von Magensaft und regt die Magenbewegung an. Bei empfindlichen Menschen kann diese anregende Wirkung jedoch zu Sodbrennen und Bauchschmerzen führen. Wenn du einen empfindlichen Magen hast, solltest du scharfe Gewürze nur mit Vorsicht und in kleinen Mengen genießen. Zu viel Schärfe im Essen kann zu Durchfällen und Magenschmerzen führen. Ob scharfes Essen schlecht für deinen Magen ist, kann nicht pauschal beantwortet werden. Diejenigen Stoffe, die scharfen Lebensmitteln ihre Feurigkeit verleihen, haben durchaus positive Eigenschaften. Ein Zuviel der scharfen Stoffe kann sich jedoch negativ auf dein Wohlbefinden und deine Gesundheit auswirken, wenn du ein empfindliches Verdauungssystem hast. Hier hilft nur vorsichtiges ausprobieren, wieviel Schärfe dir gut tut.
